Lekker warm zo met deze temperaturen buiten Heerlijk om dan frisse gerechten te eten die licht verteerbaar en snel klaar zijn. Deze taco’s gevuld met een heerlijke quinoa-salade met ingemaakte rode ui is dan een goed plan. Een frisse mango-salsa maakt dit zonnige zomergerecht helemaal af.
Inspiratiebron: Love & Lemons met mijn eigen aanpassingen
Je hebt nodig voor 4 personen:
Voor de snel ingemaakte uien;
2 rode uien gepeld
1 dl witte wijnazijn
snufje zout
2 tl rietsuiker
2 el warm water
De taco’s;
2 el olijfolie
1 rode ui gesnipperd
2 teentjes knoflook gehakt
1/2 tl komijn
1/2 tl korianderpoeder
250 gram gekookte quinoa
300 gram afgespoelde zwarte bonen
50 gram feta
sap van 1/4 limoen
8 mais-tortilla’s
Bereiding: een uur van te voren: Maak eerst de ingemaakte uien: snijd de uien heel dun, doe ze in een kom en giet er de witte wijn-azijn bij met het water, de rietsuiker, en het zout
Verwarm nu de oven op 180 graden. Maak de tortilla’s vochtig aan beide kanten. Vouw ze dubbel tot een taco en bak ze knapperig in 10 minuten. Verhit de olijfolie in de pan en fruit de ui 5 minuten op matig vuur. Roer er de knoflook, komijn en koriander bij. Voeg er de zwarte bonen en quinoa aan toe en warm nog even goed door. Roer er nu de limoensap en de feta door.
Garneer met verse koriander, heerlijk met mango-salsa.
voor de mango-salsa:
1 mango in blokjes
1 avocado in blokjes
1 klein rood uitje gesnipperd
sap van 1/2 limoentje
1 tl sriacha hot chilisaus
1/2 bosje gehakte koriander.
Schep nu alle ingrediënten voor de salsa door elkaar en bestrooi met de gehakte koriander
